通知公告 新聞動態 學術研究 苗族人物 苗族語言 風俗習慣 宗教信仰 苗族節日 歷史鉤沉 文化遺產
苗醫苗藥 苗族絕技 民間故事 苗族服飾 苗族銀飾 苗族工藝 音樂舞蹈 影視天地 苗族美食 苗族村寨
區域經濟 苗疆旅游 文化教育 書畫攝影 產品推薦 法律天地 苗族企業 文學之窗 苗族論壇 關于我們
主辦單位: 貴州省苗學會
網名題寫: 楊光林 會長
《苗學研究》及《中國苗族網》投稿郵箱:[email protected]在線投稿
  您當前的位置:網站首頁 >> 苗族美食 >> 凱里苗侗系列美食 舌尖上的誘惑
凱里苗侗系列美食 舌尖上的誘惑
作者:雷安平 來源:苗族文化網 日期:2015-06-17 閱讀:7062
 

凱里市是一個多民族聚居的城市,這里居住著苗族、侗族等十多個少數民族。美麗的山水,豐富的食材,多民族文化的匯集,使凱里成為黔東南美食匯聚的中心,并逐步形成了凱里獨特的苗侗風味美食菜系,誘惑著中外游客舌尖上的味覺。

一、凱里酸湯 栓住你心

凱里美食的第一個基本特點是偏好酸味。無論是天下聞名的酸湯魚還是酸湯系列的各種菜系,都是酸字當頭。西南地區都吃得辣,但貴州人則好酸辣(糟辣)。所以黔菜除了辣之外的另一類特色就是酸。尤其是黔東南凱里地區,有“三天不吃酸,走路打躥躥”的說法。酸菜家家腌制,有生津、開胃、消食的工功效。酸湯則有爽口提神、殺菌消毒、去油膩化脂肪、健脾防結石的功效。

一個地方的飲食習慣,往往與當地的地理環境、氣候條件、物產資料及人的生理需要等多種因素相關。凱里苗侗人民偏好酸的原因,大概有如下幾個方面:首先,是鹽的原因。歷史上,黔東南地區嚴重缺鹽。當地人的口味比較重,清淡的食物無法勾起食欲,因此喜好用酸與辣來調味。其次,是地理環境。黔東南地區氣候潮濕,多煙瘴。流行腹瀉、痢疾等疾病,嗜酸不但可以提高食欲,還可以幫助消化和止瀉。第三,是食物保存。苗侗人民所居住的地方相對比較偏僻,食物保存困難,為了調節各個季節的食物搭配,用酸腌制保存食物,使食物保存長久。

凱里苗侗人民在長期的生產實踐和生活實踐中,創造了自己不同于其他地區、民族的飲食風格和制作工藝,形成了具有鮮明個性的“酸湯文化”。僅酸的制作有近10種工藝,如酸湯魚、腌魚、腌肉、酸湯雞、酸湯豬腳、三合一酸湯、四合一酸湯......

凱里美食的另一個特點是天然、營養、健康。全國第4次人口普查結果表明,黔東南苗族侗族自治州的壽星與總人口之比高于傳統長壽區廣東的比例,居全國前列。想來與天然的美食有著必然的聯系。

凱里市地處云貴高原中部丘陵過度地段的苗嶺山麓,清水江畔,這里山林秀美,水流清澈,山林河谷田園交錯分布,形成了豐富多樣的食材,為苗侗人民的美食提供了巨大的自然倉庫。

凱里美食的天然健康體現在以下幾個方面:

首先是米糧蔬果等主料的自然種植。這里所產的高山大米、蔬菜等,在種植上還大多沿用著古老傳統的方法,由于土地的相對稀少,又有豐富的有機肥料牛羊糞便等,使他們在種植的時候不需要依賴大量的化肥,加上這里生態環境好污染少,病蟲害也比較產,因此較少使用農藥。

其次是雞鴨牛羊豬等肉食型產品的自然養殖。在黔東南地區,由于人口相對較少,沒有什么大規模的現代養殖場,市場上的肉類產品通常都是周邊苗侗人民在山坡散養的家禽。

再次是苗侗飲食佐料的自然生態。凱里苗侗菜,味精非常鮮美,絕少放味精,主要以酸為美,如酸湯,含有豐富的乳酸和膳食纖維,是非常好的鮮味來源。佐料主要以姜子、花椒(帶葉子使用)、薄荷、野魚香草、折耳根、松針等。這些佐料都是田間地頭土生野長的,不但調味增鮮,還有藥用功效。

最后是加工工藝水平的自然生態。凱里苗侗美食的加工方式生態健康,如酸湯魚、酸湯牛羊肉等系列菜,都是以湯鍋的形式呈現,既品嘗到酸湯美味,也保存了食物本身的營養價值和口感。

凱里酸湯在取材用料以及調制方式等方面,也許顯得有些粗放簡單,但正是這種簡樸淳厚的風格,體現了凱里苗侗文化中天然、質樸、淳厚的人文品格。所以栓住了一批又一批中外游客的心。

二、苗家菜肴 酸湯菜品

     1、酸湯魚

     酸湯魚是凱里最典型、最受歡迎、知名度最高的美食。

     酸湯魚最重要的秘訣在于酸湯,要了解酸湯魚,首先必須要了解酸湯。凱里的酸湯有很多種類,最主要的是白酸湯、紅酸湯和紅油酸湯。傳統的白酸是用清米湯在酸桶中慢慢發酵而成,色澤乳白、酸味純正的白酸與泡菜水和鹵水一樣,保存得當,愈存愈香。酸缸必須用當地杉木做成的敞口大木桶,或者選用瓷器廠生產的火色老、抽瓷好、無穹筋、無沙眼、形體美的敞口或有壇沿的瓷壇,大米則是當地產的最好的各種秈米、粳米,用水,一定要用山泉水,用鹽則要選用咸度好、色潔白、顆粒細、雜質少的自貢井精鹽為宜。但不是所有人家做出來的酸湯都是一樣的好。酸湯的滋味取決于“酸湯老母”,時間越久的“酸湯老母”循環發酵而出的酸湯就越正宗,越美味。

除了白酸湯,還有紅酸、紅油酸等酸湯形式。紅酸即毛辣角酸,毛辣角酸的酸味醇厚,色澤紅而清香,通常是用新鮮的野生毛辣角(即野生西紅柿)洗凈,放入泡菜壇中。再加入仔姜、大蒜、紅辣椒、精鹽、糯米粉及白酒等,灌滿壇沿水加蓋放置15天后即可取用。使用時,將壇中固體原料剁碎成茸泥即可。紅油酸又名辣酸,紅油酸以酸辣椒(糟辣椒)用油炒至見紅油,再加入新鮮野生毛辣角炒香出色加湯熬制后去渣,調制而成。

苗族傳統制作的酸湯魚的方法是先舀適量的酸湯放入鍋內煮開。將放有花椒的清水缸中的鯉魚(花椒味能使魚發盡快把腹中臟物吐盡),破好取膽后,放入滾開的酸湯中,放入適量的油鹽、新辣椒、生姜、木姜花、蔥蒜即可食用。其湯鮮肉嫩,美味可口。

2、酸湯菜

酸湯菜是用適量酸湯與青菜、蓮花白、瓜豆等合煮而成。如放少許精米煮,配以大蒜、木姜子等佐料,味道更佳。酸湯菜是苗族的主要菜肴,它能生津開胃,增進食欲。

這道看起來清湯寡水、其貌不揚的菜,但在凱里的每頓飯桌上,是必不可少的佳肴。

3、苗王魚

凱里的苗王魚是一道苗家傳統特色著名菜肴。相傳古時,苗族先民中有一位著名部落首領特別喜歡吃這種佳肴,所以稱之為苗王魚。

苗王魚一般采用鮮鯉魚,首先將魚宰殺洗凈,放入冷酸湯中,煮熟撈出,斬去頭尾,把苗身剖為兩片凈肉擺放于魚盤中央,在前后擺上頭尾呈整魚形,從魚鰓旁取兩顆大刺分別插在魚眼上,似牛犄角狀,青椒用火燒熟,與姜片、蒜瓣、花椒、薄荷、木姜子加鹽剁茸,取出裝入碗中放原湯調勻攤在魚肉上,番茄煮熟去皮剁成番茄醬,在辣椒茸上擺成一個“王”字即成。

苗王魚是在酸湯中煮熟,因而肉質特別細嫩,吃的時候味美肉嫩,咸鮮酸辣兼有。

三、風雨橋下 侗菜飄香

1、侗族腌魚、腌肉

侗家腌魚,是侗族最具特色的風味食口,它甜、酸、辣俱全,色、鮮、嫩俱備,冷熱可食,非常可口。

相傳,侗族祖先原以守獵為主,獵物時有時無,多了吃不完,少了要挨餓。有一先民想了一個辦法,將吃不完的獵物切成小塊,與不完的米飯和辣椒裝入木桶,用石塊壓上,便又去攆山守獵去了。月余后返回取出,肉塊不但不腐不臭,吃起來味道還鮮美可口。從此大家效仿,并不斷改進腌制方法,沿襲至今。

腌魚制作的時節多在寒露至霜降這段時間。首先,將鯉魚洗凈剖好,但不要去鱗,并抹以食鹽,然后把蒸熟的糯米飯放涼,和以辣椒面、花椒和食鹽,也可用糯米釀成的甜酒摻和釀制,這樣做成的腌魚會帶有甜味。準備好這些原料,就一層魚,一層糯米飯,循環往復,放置于木桶內,再壓上石塊,并用油紙將桶口蓋好密封即可。通常一兩個月科可以食用,但其存放的時間卻很長,存放5年以上的魚肉味道更鮮美。

腌制肉的最佳時期為農歷十一月至次年正月間(但一定要在立春之前10天左右)。先把肉皮用鐵板燒紅烙熟后刀刮水洗,再用淘米水清洗,切成塊或條形,鹽浸三四天后放入腌桶,其佐料配制比例、腌制主法均與腌制魚相同。

2、牛、羊癟

牛、羊癟,又被稱為“百草湯”,是黔東南地區侗族人民獨特的一種風味食品。人們將 牛、羊宰殺后,把牛胃及小腸里未完全消化的內容拿出來,擠出其中的液體,加入牛膽汁及佐料放入鍋內文火慢熬,煮沸后將液體表面的泡沫過濾后食用。

相傳,古代侗族有個人經常腹瀉、肚痛,四處求醫,藥吃了不少卻未見效。他見牛、羊吃百草身體健壯而少疾病,于是試食羊癟,幾經服用,腹瀉止了,肚子也不痛了。消息傳開,大家效仿,并逐漸完善制作工藝,不斷添加香料。從此,這種飲食習俗代代相傳,每逢過年過節,都殺牛、羊吃癟,并且將之作為款待貴賓的佳肴。食“牛癟”古已有之。據宋代朱鋪著《溪蠻叢笑》記載:牛、羊腸臟為草食動物,百草中含有人體不可缺少的蛋白質、多種維生素、微量元素和鈣質等。加工后的牛、羊癟不但味道可口,而且有健胃助消化之功能,常吃牛、羊癟的人很少患胃病。它是侗族男女老少均喜歡的食品。

凱里苗侗系列美食生態、環保、健康、味美。隨著貴廣、滬昆高鐵的開通運營,為我市構建“快旅慢游”提供了重要契機,凱里苗侗系列美食將是構建“快旅慢游”服務體系的重要組成部分,苗侗系列美食能栓住中外游客的心,讓他們停下來、住下來、靜下來,品味美食,享受健康環保的美好生活。(圖/文:凱里市文體廣電旅游局  雷安平)

 

編輯:網站管理員【關閉窗口】 【返回頂部】 【打印文章】
上一篇:臺江苗族飲食
下一篇:苗侗油茶香味飄
相關信息
最新圖片
最新發布    
·飛龍穿山越峻嶺[新] (12/17)
·家鄉菜尤香1[新] (12/17)
·貴州省苗學專家團赴仁懷... (12/16)
·大方縣政協副主席章育到... (12/16)
·大方縣八堡鄉:深入學習... (12/15)
·銘記歷史.緬懷先烈.珍愛... (12/14)
·中國少年先鋒隊大方縣八... (12/14)
·文藝演出進苗寨 政策宣... (12/14)
·沈翔到從江縣西山鎮調研... (12/14)
·黔東南州就業扶貧有組織... (12/14)
苗族人物    
·激情、親情、族情 (10/14)
·納雍籍抗美援朝英雄:劉... (10/02)
·王昌國:用苗醫術攻克雙胞... (09/08)
·苗族文化“追夢人” (03/16)
·助農脫貧:龍明文的回鄉... (12/09)
熱點關注    
·迎新春-蝶韻楓彩鼓聲來:2...[10932]
·潘定發:再建議要下大力深...[9734]
·貴州赫章縣鐵匠苗族鄉脫貧...[4340]
·貴州省苗學會2019年會長會...[4211]
·貴州從江:苗族同胞歡度“...[3453]
·貴州赫章:《苗族大遷徙舞...[3331]
·赫章縣苗族傳統文化傳承學...[2578]
·貴州納雍:六百年遺風——...[2545]
·赫章蘆笙舞《飛笙踏月》斬...[2354]
·七星關區水箐鎮:楊富貴的...[1697]
推薦信息    
·關于2019學術年會論文投... [11/06]
·七星關區水箐鎮:楊富貴... [10/09]
·貴州省苗學會2019年學術... [08/27]
·貴州赫章縣鐵匠苗族鄉脫... [08/26]
·貴州省苗學會2019年會長... [08/14]
·潘定發:再建議要下大力... [06/06]
·苗族文化“追夢人” [03/16]
·貴州大方:牛場鄉苗族花... [02/28]
·迎新春-蝶韻楓彩鼓聲來:... [01/20]
·丹寨縣賀歲公益電影《安... [01/19]
九黎旅游
 
Copyright www.axzdti.live 版權所有:中國苗族網 黔ICP備11001344號-1
主辦單位:貴州省苗學會 地址:貴州省貴陽市花溪區貴州民族大學老校區內 電話:0851-85620228
網站管理:13688513435(潘昌勇) 投稿郵箱:[email protected] 中國苗族網QQ群:37732091
免責聲明:部分文字及圖片轉載于互聯網,版權歸原作者所有,如果有侵權,請告知本站,我們將在第一時間刪除,謝謝您的合作!
網站設計:貴州狼邦科技有限公司
陕西快乐十分推荐